今夜も先週と同じ顔ぶれだ。奥にボクシングの超詳しい方、手前にこのお店の超常連の方が陣取り、カウンター内にはマスター、厨房の奥には係りの者と全く同じシチュエーションで、一瞬の居眠りから覚めたような気分であるが、あれから1週間経っているのである。
そして出てくるものも同じ、涙が出るほどおいしい玉子焼きである。うれしい！寿司竜に来てよかった！！
あまりにもおいしいので、寿司屋の玉子焼きについて調べてみた。
【寿司屋の玉子焼き】寿司屋の玉子焼き、いわゆる「ギョク」と呼ばれるものには二種類が存在する。ひとつは江戸前寿司の種として江戸時代から伝わる、白身魚や芝海老のすり身に山芋のとろろや砂糖を加え、弱火で時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつは今日広く用いられている砂糖と出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者が登場したのは鶏卵と砂糖の供給が安定した戦後の昭和30年代で、コストが高く仕込みに手間や時間がかかり、熟練の技術が要求される旧来の玉子焼きの代用として用いられるようになったと考えられる。
昔ながらの製法が主流であった時代の寿司屋には、玉子焼きを上手に焼き上げられるようになるまでは一人前の寿司職人としては扱われないという伝統があった。玉子焼きの良し悪しで職人の経験年数や練度が計れるといわれ、通はまず玉子焼きを注文したとされるが、近年は簡単に作れるだし巻き卵や専門の業者が製造した既製品を使用する店が多くなっている。しかしながら昔気質な店では、職人自らが「くらかけ（馬の鞍のように両側に垂らす）」や「柏づけ（柏餅のように酢飯を包む）」に握る昔ながらの薄焼きと、卵を主体にした厚焼きの二種を揃えて丁寧に焼き上げる例も見られる（Wikipediaより）。
なかなか奥の深いネタである。
いまのところ寿司竜の玉子焼きはだし巻き玉子のようであるが、江戸時代から伝わる熟練の職人技の極みであるギョクもいただいてみたいものだ。しろありは恐れ多くてそれを注文できないであろうから、今度Ｈさんからひそかにボクシングに超詳しい方に相談してもらい、その方から「食べてみたい」と言ってもらうことにしよう。